Демистификация процесса производства и приправы воздушных блюд

Обычная еда в жизни, вы, должно быть, ели ее, но вы не знаете, как она готовится. Его название — воздушная еда. Хотя это звучит незнакомо, вы пробовали его ароматный и хрустящий вкус на разных этапах жизни. : Например, детские рисовые крекеры, чипсы из хлопьев для завтрака, закуски для вечеринок, попкорн для свидания в кино или даже рисовые лепешки на свадебном банкете — одно из его постоянно меняющихся проявлений. Когда слышен звук, вы не только пробуете закуски, но и полны воспоминаний.

Так называемая воздушная пища в основном изготавливается из зерна, картофеля или бобов в качестве сырья и производится путем прессования, нагревания или экструзии и т. Д., Так что структура и объем пищи изменяются, демонстрируя пористый и пушистый вкус. . Однако какой волшебной силой обладает вздутие, чтобы обычное сырье, такое как кукуруза, пшеница, картофель и рис, могло быть преобразовано в различные формы, такие как круги, треугольники, спирали и звезды, и они были хрустящими и хрустящими на вкус? Профессор кафедры пищевой науки Католического университета Фу Джен отметил, что если вы хотите понять эффект вздутия, вы можете начать с принципа действия попкорна. Сырьем для попкорна являются сухие зерна кукурузы с твердой оболочкой, которые функционируют как скороварка. После нагрева влага внутри зерен кукурузы нагревается, и давление постепенно увеличивается. Пар расширяется, открывает кукурузную оболочку и выталкивает мягкое желеобразное тесто, образовавшееся в результате клейстеризации гранул крахмала в кукурузном зерне.

Поскольку водяной пар, который мгновенно расширяется внутри кукурузных зерен, находится более чем в одном месте, они подобны маленьким бомбам внутри кукурузы, и они взрываются одновременно, вызывая множество мелких пузырьков во внутренней ткани кукурузы, и общий объем также увеличивается. После того, как кукуруза лопнет, маленькие пузырьки сливаются, охлаждаются и затвердевают, а водяной пар одновременно испаряется, что снижает содержание воды. Таким образом, нагревание, а иногда и повышение давления ингредиентов, содержащих крахмал и влагу, приводит к тому, что водяной пар между ингредиентами раскрывает общую структуру пищи (то есть попкорн лопается). Эта серия реакционных процессов зашкаливает. Обычный воздушный рис на улице тоже делается по тому же принципу, разница в том, что воздушный рис не имеет твердой оболочки, а источником давления является специальная скороварка. Уникальный звук фунта всплывающего риса связан с тем, что когда скороварка включается, давление в кастрюле внезапно сбрасывается, влага в рисовых зернах мгновенно превращается в газ, а газ под высоким давлением внутри слишком поздно выпускать. звук.

Когда пищевые фабрики производят всевозможные воздушные продукты, они в основном используют экструдеры. Экструдер отличается от скороварки воздушного риса. Он может принимать гранулированное или порошкообразное сырье и в сочетании с такими функциями, как перемешивание, замешивание и приготовление пищи, он также может использовать различные отверстия матрицы для создания трехмерных фигур, таких как животные и буквы. Поскольку он одновременно нагревается и стерилизуется, а содержание влаги снижается, срок годности воздушных продуктов можно продлить без консервантов. По способу производства воздушные продукты можно разделить на прямые и непрямые формы:

1. 1. Прямая экструзия и затяжка, обычные продукты, такие как душистый, кукуруза в початках и т. Д. Когда сырье перемешивается валом машины, оно нагревается за счет быстрого трения или пара, чтобы обеспечить высокую температуру и высокое давление. требуется для надувания в течение короткого времени, а затем экструдируется и выгружается через отверстие в головке определенной формы, а затем разрезается резаком на различные формы. желаемая форма. При экструдировании и разгрузке достигается пушистый эффект, поскольку внешняя среда имеет нормальную температуру и давление. Последующая выпечка и сушка могут сделать продукт более ароматным, рыхлым, хрустящим и хрустящим.

2. Непрямая экструзия и вспенивание, наиболее распространенными из которых являются бао кака, орехи колы, гипсофила, рисовые лепешки (сенбэй) и т. д. Экструдер обеспечивает функции перемешивания, приготовления и формования, а вспенивание осуществляется путем запекания, жарки или микроволновой печи. обогрев. Эта практика позволяет воздушной еде иметь разнообразную текстуру и вкус, создавая разные впечатления от еды.

Хотя эффект вздутия важен, чтобы создать закуску, которую люди не могут перестать есть одну за другой, все звенья в последней части процесса также очень важны. Например, если вы распылите масло на поверхность продукта, а затем запечете его, вы все равно сможете создать эффект хрустящей корочки без обжаривания. Поэтому продукт помечен как необжаренный, что означает только то, что в нем не используется процесс жарки, но это не обязательно означает меньшее количество масла. Многие люди пахнут обесцвечиванием масла, но с точки зрения производственного процесса масло на самом деле выполняет множество важных задач и может помочь улучшить качество продукции. Например, при приготовлении попкорна в качестве теплоносителя можно использовать соответствующее количество масла, чтобы сухая кукуруза нагревалась равномерно и уменьшалось явление одноточечного подгорания; добавление масла при смешивании и экструзии сырья может предотвратить слишком твердое состояние продукта; при непрямой экструзии. В процессе прессования и вздутия жарка может привести к расширению продукта и приданию ему густого и хрустящего вкуса; при распылении масла на этапе приправы порошок приправы может равномерно прилипать к поверхности; использование сливочного, кокосового и других масел также может придать особый вкус аромату продукта.

В воздушные продукты часто также добавляют много соли и сахара, и они выполняют две основные функции: корректируют вкус и корректируют пышность и пористость готового продукта. Поскольку вздутие зависит от реакции желатинизации между водой и гранулами крахмала, добавление в сырье небольшого количества водорастворимого сахара и соли может повлиять на плотность воздушных закусок. Помимо масла, сахара, соли и прочего сырья, вы наверняка видели на упаковке воздушных снэков названия различных пищевых добавок. Зачем нужно добавлять пищевые добавки? Наиболее распространенными пищевыми добавками должны быть антиоксиданты, такие как токоферол (также известный как витамин Е), чтобы избежать окисления масла; кроме того, добавление небольшого количества улучшителей качества может предотвратить комкование ингредиентов и их изменение во время смешивания и приготовления. Пищевая кислотность, равномерное смешивание масла и воды, например, кремнезема, глюконолактона, фосфатов, карбоната кальция и т. Д. Однако существует много типов пищевых добавок с вышеуказанными функциями, и как использовать их вместе — это секретный рецепт основных производителей. .

Чтобы сделать вкус более четким, в некоторые продукты добавляют расширяющие агенты (такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония), так что сырье при нагревании выделяет углекислый газ или газообразный аммиак, а текстура готового продукта будет более пушистый и легкий. Вы когда-нибудь задумывались: зачем нужно добавлять эти пищевые добавки? На самом деле, для воздушной пищи требуется большое количество зерновых сельскохозяйственных продуктов в качестве сырья, но каждая партия собранного урожая может быть несовместимой по вкусу и качеству из-за таких факторов, как климат и качество воды, поэтому необходимо полагаться на пищевые добавки для поддерживать стабильность качества продукции, чтобы потребители не покупали явно один и тот же продукт, вкус которого отличается. Все пищевые добавки, добавляемые в пищу, должны соответствовать области применения, ограничениям и спецификациям пищевых добавок. Совершенствуйте процесс и технологию, чтобы соответствовать изменениям рыночного спроса. В последние годы, чтобы соответствовать изменениям во вкусах и предпочтениях потребителей, производители воздушных продуктов также стремятся использовать новые технологии и процессы обработки, пытаясь сделать так, чтобы воздушные закуски оставались популярными на рынке и не были вытеснены раз.

Например, для снижения содержания масла вместо жарки используют низкотемпературную вакуумную выпечку или закупают оборудование для обезжиривания; некоторые из них представляют собой улучшенные модели и условия обработки, так что зерна риса могут быть непосредственно превращены в рисовые хлопья, или можно регулировать содержание влаги в сырье. , давление, температура и другие условия перед расширением, чтобы оптимизировать эффект расширения и сократить использование расширительных агентов. В следующий раз, когда вы захотите съесть воздушные закуски, не забудьте проверить информацию о продукте на упаковке, такую как тип сырья, пропорция ингредиентов (чем больше вы используете, тем выше заказ), и есть ли любые аллергены, к которым нельзя прикасаться. и многое другое.